Il malto

Il malto, insieme al luppolo, al lievito e all’acqua è l’ingrediente di base per la preparazione della birra e i birrai stessi lo considerano “la vera anima” di questa amata bevanda.

È il prodotto della maltazione dell’orzo fresco e anche di altri cereali, attraverso questo processo vengono attivati gli enzimi che sono contenuti all’interno dei semi di orzo,  così che, in sala cottura, essi possano trasformare l’amido in zuccheri fermentescibili.

 

L’orzo migliore per la birra è quello che viene seminato in autunno e raccolto a giugno. Il malto coltivato in Italia copre gran parte del fabbisogno delle birrerie nazionali mentre l’area dove normalmente viene prodotto il malto è la zona di Bamberga in Germania che poi esporta il prodotto lavorato in tutto il mondo.

Il colore della birra è determinato dal tipo di malto usato ed è una caratteristica importante di ogni stile di birra.

Il malto viene trasformato in mosto fermentabile nella cosiddetta “sala cottura” o “sala cotte”; prima il malto viene macinato e impastato con acqua per ottenere una miscela che è riscaldata, a temperature che vanno normalmente dai 50 ai 72°C.  Questo è il processo di “ammostamento” ed il suo scopo è quello di produrre una soluzione liquida in cui siano disciolti gli zuccheri, che i lieviti trasformeranno in alcool e anidride carbonica; e molte altre sostanze aromatiche contenute nel malto.

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